jump to navigation

uus ahi & kypsetatud lõhe 13. nov. 2009

Posted by haldjas in Igapäevaelu, Toit.
add a comment

Saime paari päeva eest oma ahju. Nyyd ei pea enam yle õue kypsetama jooksma :)

Ahjul on yks huvitav omadus, mida ma ahjudel varem märganud ei ole – auru oskab teha. Vesi voolab põhja õõnsusesse ja seal siis keeb ja aurab.

Taimer on ka.

Aga lõivu on võetud selle lambikese pealt, mis peaks näitama, kui ahi on soojenenud näidatud temperatuurini. Lambikest ei ole. Ja õige soojuse tabamine jääb tunde kysimuseks. Aa, juhendis on kookide puhul kirjas, et eelsoojendada 10 minutit…

*

Proovisin siis kohe järele, mismoodi käib. Lõunasöögiks võtsime lõhejupid sygavkylmast välja. Tunni-paariga sulanud lõigud raputasin mõlemalt poolt yle soola ja Provence’i maitseainega, mis on siin maal lemmiktaimepuru staatuses ning väidetavalt sobib igasuguse toidu juurde. Noh, isiklikult eelistan siiski kombinatsiooni pune+basiilik, aga kui see Provence’i segu siin juba on…

Eks ma olen jah sihuke eksperimentaalkokk. Väga ei viitsi mõelda, vaatan, mis kapis on ja potti see läheb.

Juba enne olin mõelnud, et kui juba lõhe ja ahjus, siis võiks sidrun ka olla. Lõikasingi pestud sidruni viiludeks. Ja äkki tuli pähe mõte: selle sidruni võiks panna lõhe alla, et natuke põhjast isoleerida (kasutasin olude sunnil keedupotti, millel saba eemaldatud, ja see oli oma suuruse tõttu ysna põhja lähedal, samas kui kala soovitatakse kõrgemal kypsetada). Niisiis sai kumbki lõhetykk kaks sidruniviilu alla ja ka kaks peale, ikka kõrbemise vastu kaitseks. Pott ahju, ahi 240 c peale ja kuskil 30-40 minutit. Ega täpselt enam ei mäleta.

Yllatuslikult tuli väga hea välja. Oli pisut kuiv (Roux’ arvates jälle mitte liiga kuiv). Mina oleks kyll eelistanud mahlasemat ja järgmiseks korraks kahtlemata valan vormi põhja natuke vett ka. Nii umbes sidruniviilu jagu :) Ja vähendan kypsetamise aega või temperatuuri. Ilmselt 240 kraadi on mõeldud siiski terve kala jaoks, mul olid aga lõhe fileetykid.

Sidrun oli lõhe mõnusalt hapukaks kastnud. Soola polnud yldse tunda, kuigi ma seda kokku kyll ei hoidnud.

Ja lõhe kypsemisaegne aurusaun päästis tõenäoliselt veelgi suuremast kuivusest.

*

Ja tegelikult esimeseks kypsetusavantyyriks olid hoopis šokolaadimuffinid. Klaas mune, klaas jahu, pool klaasi õli, mingi poolväike kogus suhkrut ja miiiiitu lusikatäit kakaopulbrit. Kakaol on ka suhkur sees, seepärast ma muidu suhkruga kokku hoidsingi. Jahu oli “maaleiva” jahu (pain de la campagne), s.t. mitte puhas nisujahu ja seal on mingi kergitaja sees. Enamikel jahudel siin on. Mis on täiesti õudne, sest ma avastasin ykspäev, et isegi rukkijahus on rukkijahu ainult 60% ja ylejäänud on nisu, askorbiinhape ja veel mingid jubinad.

Koogid paigutasin sellistesse omapärastesse vormidesse. Nimelt myyakse siin poes mitmesugust kraami keraamilistes või klaasist vormides-topsides. Yks sort on lihakonserv, midagi syldi/tarretiselaadset. Ilmselt kutsutakse seda terriiniks, aga ma pole kontrollinud, sest ma ei söö seda kraami. Aga asja hea kylg on, et vorm on paksust glasuuritud savist ja nagu välja tuleb, kannatab ahjus kypsetamist kyll. Nii me siis hoiame neid lihavorme alles.

Teine sort on sellised šokolaadimaiustused, mida tuleb lõpliku kypsuse saavutamiseks peale kylmkapist võtmist umbes 15-20 minutit ahjus kypsetada. Mispeale maius võtab korraliku koogi kombel ilusti kaane peale ja kergitab selle kõrgustesse. Sellised klaasvormid kannatavad ka jälle ahju panna. Ja on täpselt paraja koogikese suurusega. No miks ma peaksin nad siis klaasikonteinerisse panema?

*

Aga pilte ei ole.

:)

Advertisements

Koogel-moogel 6. aug. 2009

Posted by haldjas in Eesti, Igapäevaelu, Prantsusmaa, Toit.
Tags: , ,
3 kommentaari

Tavaliselt mõtled ikka, et kõik on umbes samasugused kui sina. Asjade ja kommete päritolu yle hakkad alles siis juurdlema, kui elu viib kokku teisest kultuurist pärit inimestega. Või raamatutega.

Igatahes tekkis mul täna kysimus, misasi on õieti see suhkruga vahustatud munakollane, mida rahvasuu koogel-moogeliks hyyab – kuskohast see pärit on ja miks tal on selline veider nimi.

Kysimus tekkis jälle seetõttu, et ma jätsin šokolaadivahu tegemisel seekord munakollased kasutamata ja otsustasin need hoopis peale lõunasööki suhkruga vahtu lyya ja niisama mõnuleda. Olin miskipärast suhteliselt kindel, et Roux soovib magusat suutäit jagada. Aga ei. Jookseb minu ja munatassi eest ära ja seletab muudkui, et võeh ja võeh ja mune syyakse soolaga jne. Ma siis juhtisin tähelepanu asjaolule, et šokolaadivahu sees on ka tehniliselt võttes munad. Munad šokolaadiga. :) See võttis ta natuke mõtlema. Lõpuks maitses näpuotsaga koogelmoogeli ära ka, kirtsutas nina ja teatas, et see olevat minu toit. Ehk siis mitte temale mokkamööda.

Igatahes on tänaste inimkatsete käigus selgeks tehtud, et Prantsusmaal koogelmoogelit ei tunta :D :D :D

Hakkasin siis veebist uurima, mis värk on. Selgub, et tegu hoopis juudi päritolu magustoiduga! Algupärase nimetusega gogl-mogl, on seda kasutatud nii maiusena kui kylmetunud kurgu ravimiseks. Viimasel juhul võib sellenimeline toit koosneda hoopis piimast ja meest. Või siis tassitäiest soojast piimast ja munakollasest ja lusikatäiest meest.

Kesk-Euroopasse olla gogl-mogl jõudnud 17. sajandil juudi kogukondade kaudu ning Ida-Euroopas muutus maius eriti populaarseks nõukogude ajal, kui poest ei olnud midagi saada. Vot siis :)

Ka minu lapsepõlves oli see tuttav magustoit. Samas kõlab nimetus koogel-moogel suhteliselt võõralt. Vanaema vist nimetas seda jah nii, aga sõna kirjapildis nägin aastaid hiljem ja see tekitas minus yksjagu kummastust.

Igatahes tavaline maiustamine käis nii, et kõigepealt vahustas vanaema munakollase suhkruga, ma sõin selle ära, samal ajal jõudis ta supitaldrikus kahvliga vahtu lyya ka munavalge, mille ma siis tagatipuks nahka pistsin. Sest et see suhkur seal munakollases muutis kogu asja suhteliselt läägeks ja jubedaks ja nii oligi hea saada peale amps neutraalset kraami. Munavalge sees käis ju paar tera suhkrut ka. Mäletan end kysimas (ilmselt kymneid kordi): “Vanaema, miks sa munavalgesse soola paned?” ja vanaema seletas, et munavalge läheb niimoodi kiiremini vahtu. Olin siis vist umbes 4-5-aastane.

Hiljem, kui juba ise muna vahustama hakkasin, segasin mõnikord ka kollase ja valge kokku ja sai kohev, hele ja magus kuhi. Aga yldiselt maitsevad need mulle siiamaani eraldi rohkem. Ja nyyd, kui õppisin munavalgetest hoopis šokolaadivahtu tegema… mmmm.

Muide kuulusid lapsepõlve lahutamatult ka kuulujutud sellest, mis juhtub inimestega, kel mandlid ära lõigatakse. Kylm kliima, sellist asja juhtus ikka tihtipeale. Öeldi, et peale mandlioperatsiooni tohib tykk aega ainult seda vahustatud muna syya. Kujutage siis ette neid õhkavaid suid ja unistavaid ilmeid, et näe, kus mõnel veab, saab nädal aega ainult magustoitu… Mul yhel tuttaval vist lõigati ka, see siis pärast rääkis, kuidas ta ei taha enam elu sees koogel-moogelit näha.

Koogel-moogel. Pilt Wikipediast

Koogel-moogel. Pilt Wikipediast

Aga et mis saab siis munavalgetest? Jajaa. Šokolaadivaht.

Mäletate veel, kuidas nõuka ajal myydi poes vahetevahel šokolaadikreemi? Sellist mõnusat, vahust. Mmmm…

Ja siin maal on olemas selline asi nagu mousse de chocolat. Ehk siis šokolaadivaht.

Ykspäev mõtlesin, et prooviks ka teha seda vahtu. Tuletasin meelde, kuidas Eestis sellised asjad käivad ja suundusin oma mõttetegevuse tulemusel poodi vahukoort otsima. Etikettidesse syvenemise tulemusel suutsin tuvastada rasvaprotsendilt kõige enam vahukoorele läheneva, 30% crème fraîche’i (tõlkes “värske koor” või midagi taolist).

Ent materjaliga koju jõudes ootas mind paras yllatus. Nimelt osutus crème fraîche yksjagu paksuks olluseks, mis ei tahtnud sugugi vahtu minna. Ja tulemus oli ka kuidagi väga… ee… hapukoore maitsega. Kuigi jah, pigem sellise hästi rammusa hapukoore :)

Järele uurides selgus, et crème fraîche ongi hapukoor ja siinmail valmistatakse šokolaadivahtu hoopiski munavalgetest. Ja sel viisil maitseb vaht tõepoolest hästi. Vahukoor kipub ka pikemal vahustamisel hoopis võiks minema :P

Jagan ka yhe šokolaadipaberilt leitud vahuretsepti.

Šokolaadivaht prantsuse moodi

6 muna
100 g šokolaadi (soovitavalt tumedat, nii 50-70% kakaosisaldusega)
natuke soola

Sulata šokolaad veevannis (otse pliidil kipub ikka põhjast kõrbema minema, aga kui panna kopsik näiteks veega täidetud pannile, nagu mina siin harrastan, siis sulab ega kõrbe yhti).

Samal ajal, kui šokolaad sulab, jõuad ilusti munavalged vahtu lyya – natukese soolaga.

Nyyd lähevad variandid erinevaks. Yhe järgi tuleb sulatatud šokolaad segada esmalt munakollastega, mis mingi erivariandi järgi tuleb ka enne vahtu lyya. Minul läks sellega šokolaad tykki ja imelikuks, aga lõpptulemus (kui valged ka lisatud) oli kena ja söödav. Aga täna hakkas mul kollastest hale ja otsustasin need niisama ära syya. Nõnda jäi vahu sisse ainult valged ja sellist lahendust mitmel pool soovitatakse ka.

Kokkuvõtvalt – võtad 1/3 valgevahust ja segad sula šokolaadiga ja siis segad ylejäänud 2/3 valgevahtu veel sinna juurde. Eraldi suhkrut lisada ei ole vaja, tavaliselt sisaldab šokolaad (isegi mõru) seda piisavalt.

Siis tuleb vaht jagada serveerimiseks parajatesse pytsikutesse ja hoida vähemalt 3 tundi kylmkapis. Tavalises, mitte sygavkylmas :)

Prantsusmaal on selline geniaalne sort jogurtit, mida myyakse pisikestes klaaspurkides. Kahjuks ei ole neil muud kaant peale äratiritava hõbepaberi. Aga see purk on ikkagi suurepärane. Jogurtit läheb muidugi meeletutes kogustes ja purgid lähevad ilusti klaasjäätmete kasti, kust need taaskasutusse viiakse. Mina tahaks muidugi teha kõikidest kyynlajalgu või midagi muud kasulikku – värvida, kypsetada, liimida, maalida, noh. Aga peagi sai selgeks, et yle kymnekonna purgi prygikasti saatmisest päästa pole mõtet, sest nendega pole midagi teha ja neid tekib pidevalt juurde.

Aga šokolaadikreemi paigutamiseks on nad head kyll. Kuigi eelmise šokolaadivahu peale leidsime, et purk võiks isegi väiksem olla. Hmm… järgmine kord teen äkki hoopis espressotassi?

jogurt ja šokolaadivaht

jogurt ja šokolaadivaht (potsik on umbes sõrmesygavune)

Aga nyyd olen ma sunnitud muud tegevust otsima, sest täna on palav päev ja mu arvuti otsustas juba eelmise soojalaine ajal, et talle ei meeldi eriti töötada, kui ruumis on rohkem kui 25 kraadi sooja. Muidu varsti sulab veel põhi alt ära…

C nagu croissant 27. juuli 2009

Posted by haldjas in F nagu futhark, Pariis, Prantsusmaa, Toit.
add a comment
Croissant. Allikas: www.sarti.co.uk

Croissant. Allikas: http://www.sarti.co.uk

Croissant [kʁwasɑ̃] on see taevalik lehttaignast saiake, mis lõhnab hästi ja sulab suus ja mida ilmselt kogu maailm teab kui parimat Prantsusmaa kondiitritoodet.

Leivatooteid ei osta prantslane mitte supermarketist, kuigi ka seal on tavaliselt mingi saialett olemas, vaid enamasti ikka boulangeriest, spetsiaalsest kondiitripoest. Boulangeried toimivad siin enne-teen-siis-myyn-põhimõttel. Ma ei kujuta ette, mis kell need kypsetajainimesed hommikuti yles tõusevad, aga enne hommikusööki on võimalik lipata nurga peale saiapoodi ja tuua hommikukohvi kõrvale värskelt kypsetatud saiake. Ja ma usun, et keskmine prantslane peab seda hommikusööki umbes kella seitsme paiku. Ma pole ausalt öeldes luuramas käinud, sest ei ärka kunagi nii vara yles… Aga teadjad kõnelevad, et hommikuti on boulangeriedes pikad järjekorrad.

Lõunaks on esimene saialaadung myydud; pood paneb uksed kinni ja asub kypsetama järgmist kuhja. Kui saiad valmis, tehakse jälle uksed lahti ja myyakse, kuni viimane sai ostetud on – umbes. Töölkäija rahvas astub peale kella viit jälle saiapoest läbi ja ostab midagi maitsvat õhtusöögi kõrvale.

Ma ei ole kunagi näinud yhegi boulangerie uksel lahtioleku kellaaegu. Sestap järeldangi, et nad avavad siis, kui midagi myya on. Ja inimesed jalutavad mööda ja vaatavad, kas on lahti või ei ole. Peale keskpäeva olen kyll korduvalt märganud suletud uste ja aknaluukidega boulangeriesid.

Saiapoode on sõna otseses mõttes iga nurga peal. Mõnikord on lausa yksteisest yle tänava kaks rivaalitsevat boulangeried – kuigi ma pole kyll aru saanud, et yhel neist seetõttu äri kiratseks. Nõudlus on nii suur, et ostjaid jätkub kõigile.

Eriti Pariisis hulkudes on aeg-ajalt ette jäävad saiapoed lausa õnnistuseks. Mõnikord tuleb selline tunne, et peab kohe midagi hamba alla saama, et ellu jääda. Arvestades linnas jalgsi matkamisega märkamatult kuluvaid kilomeetreid ei ole siin midagi imestada, et aeg-ajalt kõht tyhjaks läheb. Kohvikusse ei taha väga minna – esiteks ma kohvi ei joo, teiseks on kohvikus ykskõik mille manustamine väga kallis lõbu ja kui juhtub veel kiire ka olema…

Boulangerie

*
Yhel ammusel päeval linna peal jalutades päästis meid näljasurmast näiteks selline koht. Näeb välja nagu kohvik, aga eks Pariisi kesksemates linnajagudes on toolide paigutamiseks põhjust – äkki keegi tahab ka jalga puhata. Tahavad, ja paljud. Pariisi kesklinn on ju turiste täis.

Esimese hooga põgenesime sinna vist veidi vihmase ilma eest või siis niisama õhtusöögiks leiba ostma. Aga järjekorras seistes avastasime croissantid ja lõpetuseks pakiti meile neid kaks tykki kaasa.

Järgnenud pidusöök leidis aset kyll keset tänavat, kuid selle sisu ei suuda ma kyll eales unustada. Ei salga, kui ytlen, et sai tõepoolest sulas suus ja selle lehttaignale tyypiline kihilisus, mis tavaliselt tekitab soovi saiakeselt hammastega lehti rebida, põhjustas sel korral lausa loomalikke urinaid. Tõepoolest, tõeline croissant on midagi, mis paneb sind unustama aja ja ruumi enda ymber ning keskenduma ainult sellele suure tõugu välimusega ja ääretult maitsva sisuga söödavale asjandusele su käes. Absoluutselt hetkega olid meelest läinud kõik mu veendunud otsused lõpetada igaveseks valge jahu söömine…

*
Croissant ei ole tegelikult yldse prantsuse päritolu. Kuusirbikujulise saiakese tekkimisest räägitakse palju legende. Neist levinuim on lugu Viini pagarist, kes 1683. aastal soovis tähistada Viini vallutanud tyrklaste edukat minemapeletamist ning kypsetas islami ususymboli – kuusirbi – kujulisi saiu, mida syyes viinlased võisid siis tunda, justkui nad sööksid tyrklasi :)

Teine versioon kõneleb aga, et tyrklased olevat kiiruga lahkudes jätnud maha hulga kohvipakke ning yks Austria kohvikupidaja tuli heale mõttele serveerida seda kohvi koos kuusaiakestega – okupantide lahkumise tähistamiseks.

Alates 1770. aastatest tutvustas hõrgutavat kypsetist kõrgklassile Prantsusmaa Austria päritolu kuninganna Marie-Antoinette. Kuid tundub, et kuusirbikujulised pagaritooted on Prantsusmaal juba varemgi olemas olnud – 1549. aasta kuninganna banketi kirjeldus mainib kuusirbikujulisi koogikesi. Nende päritolu interpreteerimisel aga ei saada ikka yle ega ymber viitest Tyrgile ja islamile.

Palju neil juttudel tõepõhja all on, jääb lugeja mõistatada. Ametlikult leidub sõna croissant prantsuse sõnaraamatus aastal 1863, kus seda kirjeldatakse: “väike sai või koogike, millel on kuusirbi kuju”. Esimene avalik retsept pärineb aastast 1891.

*
Prantsusmaal otsustati saiakypsetamises mõõtu võtta
ja valida parima croissanti valmistajad. Võitjaks tuli Pariisi kondiiter Pierre Hermé. Leidsin nami-nami foorumist ka yhe tema retsepti.

Prantsuse söögilaud 10. juuni 2009

Posted by haldjas in Igapäevaelu, Pariis, Toit.
3 kommentaari

Õhtupoole teeme röövretke mingisse suurde poodi. (Mäletate Astrid Lindgreni surematut teost “Bullerby lapsed” – Ema, kas me võime sahvrist natuke toitu röövida?) Saan endale isikliku “kohvi” – Chicorée soluble ehk lahustuv sigurijook, samasugune asi nagu viljakohvi Eestis. Neid on erinevaid variante, Nestle oma päriskohviga pooleks, samuti mingi 3 erineva vilja segu. Esialgu valime lihtsalt puhta Chicorée. Piima ja suhkruga tuleb sellest täiesti joodav lurr välja. Espressogurmaan Roux nuhutab tassi sisu kahtlustava näoga ja teatab, et tema sihukest kraami ei joo. “This is not my thing” on väljend, mida annab edukalt kasutada umbes ykskõik missuguse asja puhul viisaka keeldumise märgiks. Jah. Õigluse huvides olgu märgitud, et eile (või millalgi) nuhutasin ma tema espressotassi umbes samasuguse näoga. Nii et kõik on hästi :)

Röövretke tulemusena saab köögikapp igasugust põnevat kraami täis. Roux teatab tunnustavalt, et mul on hea maitse toidu suhtes – ei mingit rämpsu nagu poolvalmis pitsad, kiirtoit või muu kahtlane sodi.

Piim kasvab Prantsusmaal põhiliselt plastmassist pudelites koguses 1 kuni 2 liitrit. Yritan meeleheitlikult leida piimalt rasvaprotsenti, et võimalikult vältida vesiseid segusid (1,5% ei ole piim, vaid maitsestatud vesi). Kui Eestis on see protsent suurelt ja värviliselt paki peale kirjutatud ja tundub, et protsendi järgi piima ostetaksegi, siis siin ei leia ma midagi. Roux näitab yhte 2-liitrist, millele on kirjutatud “täispiim” (lait entier) ja pakub, et ju see on see kõige parem. Kodus järele uurides avastan muidugi poes kahe silma vahele jäänud sõna lipides 3.6 g, mida ei tunne isegi TEA taskusõnastik. Bioloogiatunnist lipiide mäletate? See ongi rasv… Aga tundub, et piim on korralik.

Olles visalt mööda vaadanud kõikidest värvilistest ninnunännu koomiksitegelastega krõbuskipakkidest, õnnestub leida isegi paar lihtsa kujundusega ja söödava sisuga karpi – mingid täisterahelbed (võibolla on tegemist siiski nisuhelvestega, kuigi blé peaks tähendama ka lihtsalt teravilja) ja teise karbi, mis minu hilisemaks õuduseks osutub kaerahelvesteks. (Kaerahelves ei ole nimelt selline elukas, mida ma väga suures koguses syya tahaks. Lima tekitab liiga palju ja kylmast ilmast on mul pidev nohu niikuinii. Nojah, samas nisu on veel hullem. Ja piim, kui täpne olla.)

Mõlemale hommikusöögikuivainete pakile on kirjutatud soovitus, et tervisliku seisundi säilitamiseks peaks päevas jooma vähemalt 1,5 liitrit vett ja liikuma vähemalt 30 minutit.

Veel rändavad toidukorvi Provence’i maitseainesegu (selles on taimed nagu pune, basiilik, tyymian ja veel mõned) – see käib iga toidu sisse, teatab Roux – samuti pipar ja mingi eriliselt hea sort prantsuse meresoola (Sél Guerande, Bretagne’st pärit magneesiumi-, kaltsiumi- ja rauarikas rafineerimata ookeanisool). Roux on enda sõnul selle soola peal yles kasvanud ega suudagi teistsugust syya. Võibolla on suurepärane Britannia sool ka yheks põhjuseks, miks ta oma east kohati 15 aastat noorem välja näeb? :D

Ja siis avastan ma midagi, mida minu silm ei ole enne näinud. Pyreesupp tetrapakis. Teate, need asjad, mida Eestis purkides myyakse ja mis sisaldavad kõike, alates makaronidest kuni sealihaga boršipõhjadeni? Siinne pakisupp on midagi sarnast ja arvestades, et prantslased supi all mõtlevadki pyreeritud ollust (igasugused vees ujuvad tykid on ju võeh), on see siinne ainuvõimalik vaste meie purgisuppidele. Valikus on erinevate koostisainetega liitriseid pakikesi, millesse kõigisse ma kohe syveneda ei jõua. Meie esmane valik langeb tulnukarohelise sisuga pakile nimega velouté de légumes verts ehk roheliste köögiviljade pyreesupp (sisu: courgettes – suvikõrvits, poireaux – porru, petits pois – aedherned, épinards – spinat – ja erinevad lisaained nagu kartulihelbed, sibul ja paar muud kahtlast asja).

Vaadates rohelise mögina hinda – 1.19 € (~19 krooni), hakkab mulle järsku tunduma, et võibolla on Prantsusmaal siiski võimalik ka taskukohaselt ellu jääda.

Toidulaud